Die Kaffeepflanzen in Höhen von etwa 600 bis 1.200 Metern präparieren sich ab Februar für die neue Blüte in den Anbaugebieten zwischen den Wendekreisen. Etwa Anfang Mai sind die weißen Blüten ausgebildet, aber noch geschlossen. Sobald die ersten starken tropischen Regenschauer niedergehen und das Regenwasser circa 20 bis 30 cm in den Boden eindringt, öffnen sich die Knospen. Die strahlend weiße Kaffeeblüte sorgt jedes Jahr für ein Spektakel. Ein herrlicher Anblick bereitet sich für wenige Tage auf der Plantage aus. Insekten, die man sonst nicht sieht, werden von der weißen Blütenpracht angelockt. Bis zu zehn Monate dauert es, bis die roten Kaffeekirschen reif sind – das bedeutet: In den meisten Anbaugebieten der Welt wird nur einmal im Jahr geerntet. Die Erntezeit variiert je nach Breitengrad: Nördlich des Äquators starten die Pflücker zwischen September und Dezember, südlich davon von April bis August.
Kaffeebäume werden bis zu 3,5 Meter groß und kommen in wilder Form nur noch in Äthiopien vor. Die Bäume tragen Früchte, die als Kaffeekirschen bezeichnet werden. Am Anfang der Kaffeegewinnung steht die Ernte der Kirschen. Die Haupterntezeit liegt zwischen Dezember und März.
Bei der Picking-Methode, die den qualitativ hochwertigsten Kaffee hervorbringt, werden nur die roten Kaffeekirschen gepflückt. Grüne hingegen bleiben zur weiteren Reifung am Strauch. Dies kostet die Pflücker natürlich viel Mühe und erfordert genaue Handarbeit.
Bei der Stripping-Methode, die auch als Kaffeemelken bezeichnet wird, wird so lange gewartet, bis die Mehrzahl der Kaffeekirschen rot ist. Dann werden alle Früchte eines Zweiges mit einer Art Kamm abgestreift. Diese Methode bedarf der sorgfältigen nachträglichen Kontrolle. Aufgrund der hohen Geschwindigkeit werden des Öfteren Kirschen von minderer Qualität übersehen. Der Aufwand der Erntemethoden spiegelt sich auch im Endpreis des fertigen Kaffeeproduktes wider.
Bei den Kirschen handelt es sich keineswegs um das Endprodukt. Das wertvolle Geheimnis liegt in ihnen: In einer einzelnen Kirsche befinden sich 2 hellbraune, „saftige“ Kaffeebohnen. Diese sind später für die umfangreiche Geschmacksvielfalt verantwortlich. Die noch „rohen“ Bohnen müssen nach der Ernte schleunigst aus den Kirschen herausgelöst werden, da sie wasser- und zuckerhaltig sind und daher schnell schimmeln würden.
Die Trennung von Kirsche und Bohne kann über 2 Wege erfolgen: Entweder über das Trocken- oder über das Nassverfahren.
Letzteres ist aufgrund des hohen Wasserbedarfs teurer und wir daher zumeist nur bei kleinen Ernten umgesetzt. Jedoch ist diese Methode wesentlich aromaschonender.
Das Trockenverfahren kann nur in Gebieten mit ausreichend Sonneneinstrahlung stattfinden. Die Kaffeekirschen werden ausgebreitet und ständig gewendet, bis sie komplett ausgetrocknet sind. Nach 2-3 Wochen können die Bohnen dann mittels Schälmaschinen herausgelöst werden.
Beim Nassverfahren reinigt fließendes Wasser die Kaffeekirschen und sortiert reife und unreife Früchte auseinander, da die unreifen Kirschen auf der Oberfläche schwimmen. Bei diesem Vorgang quillt das Fruchtfleisch auf und wird anschließend mit dem sogenannten Pulper, einem großen Rührbottich, von den Bohnen gequetscht. In 1- bis 2-tägigen Gärungsprozessen löst sich das restliche Fruchtfleisch von den Bohnen. Anschließend werden diese erneut gewaschen, bis auch der letzte Rest des Fruchtfleisch entfernt ist. Daraufhin werden die Bohnen für kurze Zeit noch einmal getrocknet.
Bei beiden Verfahren folgt als letzter Schritt: Die dünne Pergament- und Silberhaut, die die getrockneten Bohnen umhüllt, wird im Nachgang mit einer Schälmaschine entfernt. Nun gelangen die Bohnen weiter zur Auslese.
Die Auslese ist bei der Kaffeeproduktion ein ständiger Prozess, da Kaffeekäfer sowie einzelne gärende oder unreife Bohnen einen großen Teil der Ernte ungenießbar machen können. Bis jetzt sind schadhafte Bohnen noch nicht von den verwendbaren getrennt. Der Weg zum verkaufsfähigen Rohkaffee ist noch lang. Über vibrierende Bleche werden die runden Perlbohnen von den normalen flachen Bohnen getrennt. Mithilfe eines Gebläses werden leichte Verunreinigungen oder viel zu klein gewachsene Bohnen separiert. Über Rüttelsiebe können die Bohnen nach Größe sortiert werden.
Schadhafte Bohnen lassen sich an Verfärbungen der Silberhaut erkennen, die die Bohnen immer noch umgibt. Früher geschah das hauptsächlich manuell (hand-picking). Mittlerweile wird diese Arbeit weitgehend von zuverlässig arbeitenden Maschinen übernommen. Fotozellen erkennen treffsicher die schadhaften Bohnen und sortieren sie mittels eines Luftstoßes aus. UV-Licht hilft dabei, Bohnen herauszufiltern, bei denen die Gärung schon eingesetzt hat.
Je mehr und je sorgfältiger die Auslese erfolgt, desto besser ist die Qualität des Endprodukts!
Handelsfähiger Rohkaffee, abgefüllt in Säcken zu meist 60 kg. Gabelstapler und Kräne können jedoch auch Säcke mit mehr als einer Tonne problemlos bewegen und entlasten inzwischen die „Kaffee-Schlepper“.
Wie man sich denken kann, ist die rohe, getrocknete Kaffeebohne für den Kaffee-Konsumenten wenig attraktiv. Sie enthält zwar den begehrten „Aufputscher“ Koffein, aber kaum nennenswerte Aromastoffe. Erst durch das Rösten wird sie zum Edelkaffee. Das Röstverfahren ist nicht einfach und bedarf langer Erfahrung. Nur dann entsteht ein unverkennbares Geschmackserlebnis.
Rösten heißt: Erhitzen ohne Zusatz von Wasser. Die Bohne muss dabei schonend, bei Temperaturen bis ca. 250°C erhitzt werden, damit die chemischen Prozesse ablaufen können, die das Aroma erzeugen. Im Grunde ist das Rösten von Kaffeebohnen ähnlich wie Kuchenbacken oder Fleisch braten. Es kommt darauf an, die richtigen Temperaturen zu erzeugen und zum richtigen Zeitpunkt den Röstprozess zu stoppen. Kaffeebohnen werden heute in speziell dafür entwickelten Anlagen geröstet. Diese erlauben eine perfekte, in Industrieanlagen oft elektronische Kontrolle von Zeit und Temperatur. An der Farbe der Bohne kann ein erfahrener Röstmeister schon mit bloßem Auge erkennen, wann die Bohnen fertig sind. Vom käsigen Gelb der rohen Frucht muss sich die Farbe zu einem kräftigen, dunklen Braun verändert haben.
Mit längerer Röstdauer werden die unerwünschten Säuren mehr und mehr abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Der Kaffee wird dabei kräftiger und bitterer. Eine längere Röstung bedeutet aber auch, dass der Eigengeschmack des Kaffees mehr in den Hintergrund rückt. Je nachdem, für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, werden der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt. Hier heißt es, die richtige Balance zu finden. In der Regel sollte der Röstvorgang langsam stattfinden und viel Zeit beanspruchen! Zum Beispiel sollen grundsätzlich Espresso-Bohnen einen kräftigen Geschmack mit wenig Säureanteil haben, deshalb werden diese länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zumeist zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, weshalb dieser weniger lang geröstet wird.
Bei Ogo werden die Kaffeebohnen mit dem schonenden und langsamen Trommelröstverfahren geröstet. Bei dieser Methode werden die Kaffeebohnen sehr gleichmäßig und behutsam geröstet. Auf diese Weise entwickelt sich ein feingliedriges Aroma und die Säuren werden mehrheitlich abgebaut. Industriekaffees, wie sie zumeist im Handel erhältlich sind, werden hingegen häufig im Schnellröstverfahren geröstet. Aufgrund dieses „Hauruck-Verfahrens“ gewinnt man zwar Zeit für mehr Menge, aber die Aromaqualität leidet. Ergebnis: Der Säuregehalt ist bei diesen Kaffees häufig wesentlich höher. Darüber hinaus können dabei Bitterstoffe entstehen, denn bei der Industrieröstung ist es nicht selten, dass einige Bohnen bereits verkohlt – während andere noch fast grün sind. Schon deshalb sind handwerklich geröstete Kaffees wie Ogo wesentlich schmackhafter, denn bei dieser speziellen aufwendigen Methode entstehen erst gar keine Bitterstoffe und vorhandene Säuren werden abgebaut.
